Chaque automne, la boîte en épicéa revient sur les plateaux de fromages et dans les fours, cuillère à la main. Mais avant que la saison batte son plein, la filière se réunit pour désigner le meilleur mont d’or de l’année. La 39e édition du concours interprofessionnel du Mont d’Or AOP se tient le mardi 3 novembre 2026, à partir de 10 heures, au restaurant Les Papillons à Pontarlier, dans le Doubs, comme l’a annoncé ici Besançon.
Pour un amateur de fromages de montagne, c’est un rendez-vous qui en dit long sur la façon dont une appellation se tient à elle-même un haut niveau d’exigence.
Plan de l'article
Dix fromageries, dix boîtes anonymes #
Le principe est simple et rigoureux. Organisé par le Syndicat interprofessionnel du Mont d’Or, le concours réunit les dix fromageries de la filière. Chacune présente un seul candidat, prélevé dans la production de la saison en cours. Les fromages arrivent anonymisés devant un jury mêlant professionnels et passionnés, qui dispose d’environ deux heures pour les départager.
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Pas de catégorie, pas de sous-classement : les dix mont d’or sont jugés côte à côte et les meilleurs repartent avec une médaille d’or, d’argent ou de bronze.
Ce que le jury regarde
Les critères suivent l’ordre dans lequel on découvre le fromage à table. D’abord la présentation : l’aspect de la croûte, légèrement ondulée, et l’état de la boîte. Ensuite le parfum, avec ces notes résineuses d’épicéa qui signent le mont d’or. Viennent enfin la texture, qui doit être fondante et coulante à cœur, et le goût.
Le président du syndicat résume l’esprit de la journée auprès d’ici Besançon : « C’est un moment de partage et de valorisation du savoir-faire local ».
Le palmarès des années précédentes #
L’an dernier, lors de la 38e édition organisée aux Fins, la fromagerie Napiot de Goux-les-Usiers l’avait emporté avec une note de 17,05 sur 20 et une médaille d’or. Elle devançait la fromagerie Michelin (15,28) et la coopérative des Monts de Joux (15,11). En 2024, c’est la fromagerie Badoz, installée à Pontarlier, qui avait décroché l’or.
Les écarts de notes montrent à quel point le classement se joue sur des détails : un parfum boisé plus franc, une pâte plus homogène, une croûte plus régulière. Le résultat de 2026 ne sera connu qu’à l’issue de la dégustation du 3 novembre.
Un fromage strictement saisonnier #
Le mont d’or ne se trouve pas toute l’année, et c’est ce qui fait son charme. Selon le calendrier de l’appellation rappelé par ici Besançon, il est fabriqué entre le 15 août et le 15 mars, avec le lait cru de vaches montbéliardes ou simmental élevées à plus de 700 mètres d’altitude, dans une zone de 95 communes du Haut-Doubs. Sa commercialisation court généralement du 10 septembre au 10 mai.
La reconnaissance est ancienne : AOC depuis 1981, AOP depuis 1996. La filière compte environ 500 producteurs de lait et une dizaine d’ateliers de fabrication, dont un seul producteur fermier.
L’épicéa, au cœur de l’identité
Ce qui distingue le mont d’or de bien des pâtes molles, c’est le bois. Le fromage est cerclé d’une sangle d’épicéa puis placé dans une boîte du même bois. Un article de macommune.info détaillait en 2023 un affinage de 21 jours minimum, dont 12 sur planche d’épicéa et 9 en boîte. C’est ce contact prolongé avec le bois qui donne ces arômes résineux recherchés par le jury.
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Le même article relevait les fragilités de la filière : le dépérissement des forêts pourrait à terme limiter l’approvisionnement en sangles, planches et boîtes, et le réchauffement menace de faire reculer l’épicéa au profit d’autres essences. Il chiffrait alors la production à environ 6 000 tonnes par an, contre 450 tonnes en 1989.
Comment profiter de la saison chez soi #
Le concours tombe au bon moment : début novembre, les premiers frimas donnent envie de plats généreux, et le mont d’or se prête à deux usages bien distincts.
À la cuillère, à température ambiante
Sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant de le servir. Retirez délicatement la croûte du dessus et dégustez la pâte à la cuillère, avec un pain de campagne. C’est dans cette version qu’on perçoit le mieux les notes d’épicéa que le jury va noter le 3 novembre.
Au four, dans sa boîte
C’est la fameuse « boîte chaude ». On garde le fromage dans sa boîte en bois, on entaille la croûte, on y glisse une gousse d’ail et un trait de vin blanc du Jura, puis on enveloppe la boîte de papier aluminium avant de l’enfourner. On sert avec des pommes de terre en robe des champs et une planche de charcuterie du Haut-Doubs. C’est un plat de partage idéal pour une soirée entre amis au retour d’une journée froide.
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Bien le choisir
Regardez la boîte : elle doit porter la mention de l’appellation. Un mont d’or bien fait présente une croûte légèrement plissée, de teinte jaune à brun clair, et une pâte qui cède sous la pression du doigt. N’hésitez pas à demander à votre crémier de quelle fromagerie il provient : avec seulement une dizaine d’ateliers, chacun a sa signature, et le palmarès du 3 novembre donnera une bonne piste pour vos prochains achats.
Un concours qui sert aussi les amateurs #
Au-delà de la médaille, ce type de concours interne tire toute une appellation vers le haut. Les fromageries confrontent leurs fromages à ceux de leurs voisines, sur les mêmes critères, au même moment de la saison. Pour le consommateur, c’est la garantie d’un produit suivi de près, du lait cru d’altitude jusqu’à la boîte en épicéa.
Rendez-vous donc le 3 novembre pour découvrir quelle fromagerie succédera à la maison Napiot. D’ici là, la saison est lancée : c’est le moment d’allumer le four.
