Dans les Monts d’Alban, au cœur du Tarn, une ferme fromagère qui marche cherche quelqu’un pour la reprendre, et ne trouve personne. Les Paulinétoises, à Paulinet, élèvent plus de 700 brebis de race Lacaune et transforment tout leur lait sur place. Leurs fromages fermiers au lait cru ont été sacrés champions de France. Pourtant, comme le raconte La Dépêche du Midi le 29 octobre, les trois associés cherchent un repreneur depuis plus d’un an, sans succès.
« C’est compliqué. Personne n’est intéressé. Peut-être le contexte ? », résume Damien Ricard, le fondateur, cité par le quotidien. Avec ses deux associés, il partira à la retraite dans quelques mois. Pour qui aime le fromage de brebis, l’histoire de cette ferme dit beaucoup de ce qui se passe aujourd’hui dans les campagnes fromagères.
Plan de l'article
Une ferme bâtie en plus de trente ans #
Damien Ricard a créé la fromagerie en 1989, sur la ferme de ses parents. Ceux-ci élevaient déjà des brebis, mais pour livrer leur lait à Roquefort. À l’époque, il n’y avait sur place que de vieux bâtiments en pierre couverts d’ardoise. Margreet Fabre le rejoint en 1997, puis Alain Assier en 2010. Chacun a son rôle : elle conduit le troupeau au pâturage, il s’occupe des champs et des bâtiments, et Damien gère la fabrication, la vente et l’administratif.
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Aujourd’hui, l’exploitation compte 90 hectares de pâturages et de céréales destinées à nourrir les bêtes, une grange où le foin sèche en vrac et une fromagerie neuve. Un reportage de janvier 2025 décrit ce foin fauché puis ventilé en grange, qui garde ses protéines et ses vitamines pour nourrir les brebis en hiver. Le reste de l’année, elles vivent en plein air, dix mois sur douze.
Du lait de la ferme jusqu’au marché #
Ici, on ne transforme que le lait produit sur l’exploitation. Après la traite, le lait encore chaud passe directement en fabrication : caillage, moulage, égouttage, salage, pressage, puis affinage. Il en sort des fromages de brebis, mais aussi du beurre, des yaourts, des crèmes dessert et des gâteaux.
La moitié de la production est vendue en circuit court, dans le Tarn : à la boutique de la ferme et sur les marchés de Réalmont, Saint-Juéry, Albi et Rabastens. L’autre moitié va plus loin. Un ancien salarié du village, qui avait été crémier à Paris, a fait entrer les fromages des Paulinétoises dans le circuit parisien, jusqu’à Rungis. C’est ce savoir-faire qui leur a valu le titre de champion de France 2024 pour leurs fromages fermiers au lait cru.
Le fromage de brebis, longtemps une galère #
La réussite n’a pas été immédiate. « À l’époque, le fromage de brebis n’était pas dans les mœurs. Il y avait deux transformateurs dans le Tarn », se souvient Damien Ricard. Pendant quinze ans, il n’a pas réussi à en vivre. Puis le vent a tourné : depuis quinze ou vingt ans, la brebis est à la mode, et le département compte aujourd’hui plus d’une quarantaine de transformateurs.
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Pour le fondateur, ce succès tient à quelques choix simples : le foin récolté « comme il y a 100 ans », une traite qui respecte les animaux, la vie au grand air et une hygiène stricte à chaque étape. En somme, tout ce qui fait le goût d’un fromage fermier et que l’on ne retrouve pas dans une tomme industrielle.
Une entreprise saine, mais pas de candidat #
D’où l’incompréhension des trois associés. Selon La Dépêche, l’entreprise se porte bien financièrement, a une clientèle fidèle et un outil de travail moderne. Aucun des trois n’a d’enfant pour prendre la suite. Ils pensaient à la transmission dès 2025 : « Nous avons le temps, mais nous voulons que cette aventure entamée il y a plus de 30 ans se poursuive », disait alors Damien Ricard.
Ils s’y sont donc pris tôt, pour pouvoir accompagner le ou les repreneurs et leur montrer comment tourne la ferme avant de partir. En mai 2026, le journal relayait déjà leur cri d’alerte : en huit mois, personne n’avait fait d’offre. Aujourd’hui, si rien ne bouge, c’est tout un savoir-faire tarnais qui risque de disparaître.
Pourquoi une ferme fromagère est difficile à transmettre
Reprendre une exploitation comme celle-ci, ce n’est pas seulement racheter des murs et un troupeau. Il faut savoir élever, traire, fabriquer, affiner et vendre, souvent seul ou à deux. Le métier demande de la présence sept jours sur sept, puisque les brebis ne prennent pas de vacances. Damien Ricard évoque lui-même « le contexte » pour expliquer le silence des candidats.
Pour ceux qui veulent s’installer, les chambres d’agriculture accompagnent les deux côtés de la transmission. Celle du Tarn consacre une rubrique à la transmission des exploitations, avec des conseillers dédiés pour mettre en relation cédants et futurs installés.
Ce que l’on peut faire, à son échelle #
Pour l’amateur de fromage, la meilleure façon de soutenir ces fermes reste d’acheter directement aux producteurs. À Paulinet, la boutique de la ferme est ouverte du lundi au samedi le matin, et les Paulinétoises tiennent leurs stands sur les marchés du Tarn chaque semaine. Un plateau de fromages de brebis fermiers, un yaourt au lait de la ferme ou une crème dessert maison, c’est aussi une façon de faire vivre ces savoir-faire.
Et si vous connaissez quelqu’un qui rêve de troquer son bureau contre une bergerie, l’histoire des Paulinétoises mérite d’être partagée. Une ferme viable, une fromagerie neuve, un titre de champion de France et des clients fidèles : il ne manque plus que des bras et une envie.
